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| タイトル | ： フレンチメニュー用語解説 連載(37) |
| 投稿日 | ： 2004/12/03(Fri) 22:04 |
| 投稿者 | ： フラ語メニュー講座 編集担当 |
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「ギャルソンの部屋 ： フレンチのメニュー用語解説」 Vol.37
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< パンについて２ >
前回の「パンについて」は、Pain traditionnel (パン トラディッショ
ネル) 、いわゆる「フランスパン」のジャンルの紹介でした。
Pain de Campagne (パン ド カンパーニュ)
直訳すると「田舎風パン」の名前のとおり、その昔家ごとに自家製の酵母で
大きなパンを１週間分焼いていたのがルーツだと言われています。
昔は、そんな田舎の一般家庭では、上質な白い小麦をつかえなかったので、
黒っぽい粉でパンを作っていたのに倣って、今ではライ麦を混ぜて焼くのが、
パン ド カンパーニュのお約束になっています。
また、ライ麦はグルテンを作らないため、軽く膨らまないと言う特徴があり、
空気の入らない目が詰まったボソボソとした食感のパンになります。ライ麦が
主体となるパンは、ライ麦の比率によって呼び方も変わります。
◆ ライ麦65％ 小麦45％ Pain de seigle
◆ ライ麦65％以下 pain au seigle
Brioche (ブリオッシュ)
ブリオッシュは、卵とバターをたっぷりと使って作る、しっとりとした食感
のパンです。ドライフルーツを入れたりするなどのアレンジが多いのも特徴で
す。
実は、ブリオッシュは生地のことでもあります。ソーセージやフォアグラを
ブリオッシュ生地で包んで焼き上げるような料理もあります。尊敬する料理人
の一人であるハウステンボスの上柿元総料理長の著書「フランス料理のスピリ
ッツ」に「Truffe Entie`re en Brioche」 つまり「フレッシュ・トリュフの
ブリオッシュ包み焼き」なんて垂涎物の料理が紹介されています・・・
Croissant (クロワッサン)
「クロワッサンとカフェ・オ・レがフランス人の朝食」何て言われますが、
いわゆるコンチネンタルの人々の朝食は似たり寄ったりで、イタリア人なんか
もパンとカプチーノ位で済ませる人が多いとか。あちらでは、カプチーノは朝
飲み物だそうで、昼過ぎにオーダーするのは子どもみたいに思われるとか。
そんなわけで、American breakfast よりは Continental breakfast の方が
軽いんだそうです。
話が横道にそれてしまいましたが、フイユタージュか発酵記事を三角形に伸
ばし、巻いてから三日月の形に整え、焼き上げたパンです。三日月の形が一般
的ですが、これは必須ではありません。この形はトルコ軍の旗印をかたどった
ものだとか・・・何かいわれがあったはずですが、生憎と資料が見当たりませ
んでした。(T_T)