[記事リスト] [新着記事] [ワード検索] [過去ログ] [管理用]
| タイトル | ： フレンチメニュー用語解説 連載(35) |
| 投稿日 | ： 2004/11/23(Tue) 00:39 |
| 投稿者 | ： chun3（管理人） |
-------------------------------------------------
> > フレンチメニュー、ホテル職についてのすばらしいＨＰ
> > ホテリエ
> > http://www.hotelier-holly.com/
> の過去配信から、当該管理者許諾をえて、再掲いたします。
> なおこのモトURLは 移転・改装のため、過去ログ掲載はなくなりました
>
> ホテリエ・ライブラリは 2003/1月で移転
> http://www.library-h.com/
----------------------------------------------------------
「ギャルソンの部屋 ： フレンチのメニュー用語解説 Vol.35
----------------------------------------------------------
< 本日のメニュー >
Pied de Cochon De'lice de Petits Gris cuits en Cocotte,
Pure'e battue aux Brisures de Truffes
去勢豚の豚足と美味しい蝸牛のココット
細かなトリュフを加えたピューレと共に
◇◇ ここがポイント？ ◇◇
pied de cpchon と petits gris を主な素材として、熱を加えて調理
した物をココット型に入れた、というのが最初の行の解釈です。熱の加
え方は文章からは不明ですが・・・
２行目は Brisures がトリュフの状態を示す言葉と解釈して、ピュー
レの説明的な文章だと思います。何のピューレかが不明ですし、このピ
ューレをどう使ったかももう一つはっきりしません。恐らくココットの
底に詰めてあったりするのかな、と思いつつ・・・
このメニューは、前にパリに出かけた時に手に入れたガイドブッ
ク「Les Grandes Tables du Monde」 から抜粋しています。当然、フラ
ンス語でしか書かれていませんので、日本語は僕が入れたものです。
L' Espadon レスパドン
http://www.france-tourisme.net/p-restaurant-1.htm
住所： 15, Place vendo^me - 75001 Paris
このメールマガジンは個人的に作成しているもので、上記レストラン
とメールマガジン作成者の Holly は直接関係を持ちません。従いま
して、問合せ等は、直接お願いいたします。
< メニューの用語解説 >
Pied (ピエ)
日本語： 足
英 語： foot
解 説： 食肉の部位で足の事を指す言葉です。具体的には足首より下を
指して言います。
「フランス人って足なんか食べるんだ」と思う向きもあるかも
しれませんが、「豚足」なら食べたことがある人も多いでしょう。
フランスでは豚の足のほかに、仔牛の足なども食すようです。
Cochon (コション)
日本語： 豚
英 語： pig
解 説： 豚、豚肉を表す言葉です。豚を表す言葉は porc をよく聞きま
すが、cochonは「食肉用の去勢豚」を指したり、地方料理や田舎
風の料理の際に豚肉を指す言葉として使われます。
因みに・・・
◆ porc 豚全般 (狭義では雄豚)
◆ verrat 雄豚
◆ truie 雌豚
◆ goret 仔豚
◆ porcelet 仔豚
◆ cochon de lait 乳呑み豚
◆ cochon 去勢された豚
のような使い分けがあります。
De'lice (デリス)
日本語： 喜び、歓喜、美味
英 語：
解 説： 喜びや美味を示す言葉で、メニュー中にもちょくちょく出てく
る言葉です。また、菓子やデザートの美味しさを強調する為に使
われることもあります。
Petit (プティ)
日本語： 小さな
英 語： small, little
解 説： 小さな、細かい、少しの、といった意味です。
Gris (グリ)
日本語： 灰色の、ねずみ色の
英 語： gray
解 説： 色を表す言葉です。
cuit (キュイ)
日本語： 調理した
英 語： cooked
解 説： 調理した、という意味の言葉です。この、「調理した」という
のは、「熱を加えて調理した」という意味合いです。
つまり、煮た、焼いた、茹でた、という調理法を指して言いま
す。
Cocotte (ココット)
日本語： ココット
英 語： stew-pan
解 説： ココットとは、「小さな器」のことで、白色の陶器製のもので
小型の深底の容器を言うことが多いようです。ガラス製の物もあ
ります。この容器に入れるような料理すべてを Cocotte と呼んでいま
す。また、スラングでは「愛人」のこと指すそうです。
pure'e (ピュレ)
日本語： ピューレ
英 語： puree
解 説： 野菜・肉などをつぶして漉したもの。漉し汁の事です。汁とは言
っても粘性が高く、どろどろとした状態なのが普通のようです。
battu (バテュ)
日本語： かき混ぜられた
英 語：
解 説： かき混ぜられた、或いは泡立てられた、という意味の言葉です。
料理上の表現のほかには、打たれた、敗北した、踏み固められた、
そんな意味もあります。
Brisures (ブリジュール)
日本語： 裂け目、割れ目
英 語：
解 説： 裂け目や割れ目を指す言葉です。
また、乾燥させたビスケットやクラッカーをすりおろし、篩に
かけたものも言います。
truffes (トリュフ)
日本語： トリュフ
英 語： truffle
解 説： Caviar,Foie grasと伴にフランスの三大珍味の一つに数えられ
るトリュフは、セイヨウショウロ科のキノコです。
有名な物は、北アフリカからヨーロッパにかけて分布する夏ト
リュフ・白トリュフ・ペリゴールトリュフなど数種です。
２月から３月初旬が旬で、地中に発生するため、採取には訓練
された雌豚や犬を利用します。
フランスでは黒トリュフ（ペリゴールトリュフ）を、イタリア
では白トリュフを好むところが面白いところですね。
< 熟語も解説 >
petit-gris (プティグリ)
日本語： 蝸牛(カタツムリ)
英 語： snail
解 説： 南フランスや中央フランス産の小さな食用のカタツムリです。エスカルゴの一種といえます。