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| タイトル | ： フレンチメニュー用語解説 連載(34) |
| 投稿日 | ： 2004/11/20(Sat) 13:39 |
| 投稿者 | ： chun3（管理人） |
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> > フレンチメニュー、ホテル職についてのすばらしいＨＰ
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「ギャルソンの部屋 ： フレンチのメニュー用語解説 Vol.34
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<<< 本日のメニュー >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
Pastille de Thon aux Abricots secs,
Vinaigrette compose'e
乾燥杏で風味付けしたドロップ状のマグロ、
フレンチドレッシングで
このメニューは、前にパリに出かけた時に手に入れたガイドブック「Les Grandes Tables du Monde」 から抜粋しています。
当然、フランス語でしか書かれていませんので、日本語は僕が入れたものです。
L' Ambroisie ランブロワジー
http://www.france-tourisme.net/p-restaurant-4e.htm#Ambroisie
このメールマガジンは個人的に作成しているもので、上記レストラン
と
メールマガジン作成者の Holly は直接関係を持ちません。
問合せ等は、直接お願いいたします。
< メニューの用語解説 >
Pastille (パスティーユ)
日本語： ドロップ
英 語： drop
解 説： Pastille は小型のボンボンやドロップを意味する言葉です。トローチや錠剤も意味しています。
Thon (トン)
日本語： 鮪(マグロ)
英 語： tuna
解 説： 「トロ」として寿司ネタの王様のように君臨しているのがマグロですが、大きく次の種類に分けられます。
◆ 黒マグロ thon rouge
◆ 南マグロ (インドマグロ)
◆ びんなが thon blanc
◆ めばち
◆ きはだ
味は、黒マグロ、南マグロが美味しいとされています。日本では
外観から「黒マグロ」と呼ばれていますが、フランスでは、身の
状態から thon rouge と呼ばれています。
黒マグロはホンマグロとも呼ばれ、日本近海で漁獲されるほか、
北西大西洋や、地中海・大西洋に分布しています。かなり大きな
魚で、体長は3m程にもなり、体重は350〜600kgにも及びます。
冬が旬となります。
蛇足ながら、日本近海で取れる生鮮ホンマグロは、寿司ネタ等
として人気が高く、価格が高沸しています。古い数字ですが、平
成２年２月、築地市場で最高値をつけたものは、一尾 860万円！
だそうです。マグロの中でも最も人気のある大トロは、内臓の周
りの身の部分で、約８％ほどしか取れない貴重な部位です。
まあ、フレンチの場合は、ここまで特定の部位に入れ込んでいる訳ではないようですが・・・
Abricots (アブリコ)
日本語： 杏(あんず)
英 語： apricot
解 説： バラ科の植物である杏は、ヨーロッパでは特にポピュラーな様
で、乾燥させたり、ジャムにしたり、なかなか利用範囲が広い果
物です。生食用としては、６〜７月のごく短い期間だけ市場に出
回ります。
バラ科の植物なので、プルーンや梅と同じ系統の植物です。
sec (セック)
日本語： 辛口の、乾燥した
英 語： dry
解 説： 乾燥した、という意味のほかに、ワインなどの辛口を意味する言葉です。
Vinaigrette (ビネグレット)
日本語： フレンチドレッシング
英 語： French Dressing
解 説： 正式には、sauce vinaigrette というべきでしょうが、フレンチ
ドレッシングを表す言葉です。
ご存知のとおり、フレンチドレッシングは、酢と油を1:3 の割合で
混ぜ合わせた酸味の強いソースで、主にサラダに利用される
ことが多いようです。マスタードを加えてみたり、酢を白ワイン
ビネガーや赤ワインビネガーに変えたりと、バリエーションが多く
存在します。分離し易いので、提供の際には注意が必要でしょう。
compose'e (コンポーゼ)
日本語： 取り合わせた
英 語：
解 説： 組み合わせた、合成した、といった意味の言葉です。
取り合わせのサラダ等、メニューにも度々登場しています。