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| タイトル | ： フレンチメニュー用語解説 連載（２８） |
| 投稿日 | ： 2004/01/11(Sun) 13:58 |
| 投稿者 | ： Chun3（管理人) <chun_chun_chun@yahoo.co.jp> |
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> > フレンチメニュー、ホテル職についてのすばらしいＨＰ
> > ホテリエ
> > http://www.hotelier-holly.com/
> の過去配信から、当該管理者許諾をえて、再掲いたします。
> なおこのモトURLは 移転・改装のため、過去ログ掲載はなくなりました
>
> ホテリエ・ライブラリは 2003/1月で移転
> http://www.library-h.com/
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「ギャルソンの部屋 ： フレンチのメニュー用語解説」 Vol.28
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< 本日のメニュー >
La Nage de Sole et Langoustines
aux Creuses de Bretagne, Beurre blanc
ブルターニュ地方クルーズ産の舌平目と赤座海老のナージュ
ブールブランソース
◇◇ ここがポイント？ ◇◇
実は Cruses がちょっと不明です。Cruse では出ているのですが、文意
から考えると適切で無いように思えます。Cruses de Bretagne を Sole
et Langoustines を説明している言葉として捉え、上記のように考えてみ
ました。
このメニューは、数年前にパリに出かけた時に手に入れたガイドブッ
ク「Les Grandes Tables du Monde」 から抜粋しています。当然、フラ
ンス語でしか書かれていませんので、日本語はホテリエ管理者が入れたものです。
Michel Chabran
住所： Route N.7-Avenue du 45e Parale`le 26600 pont-de-l' ise`le
このメールマガジンは個人的に作成しているもので、上記レストラン
とメールマガジン作成者は直接関係を持ちません。問合せ等は、直接お願いいたします。
< メニューの用語解説 >
Nage (ナージュ)
日本語： 水泳
英 語： swimming
解 説： 直訳すると「水泳」なんですが、立派な料理をあらわす言葉で
す。簡単に言うと、香味野菜を入れた野菜の煮汁の中で魚介類を
煮る調理法で、煮汁とともに提供されることが多いので、たっぷ
りの水分の中で魚が泳いでいるように見立てて、この名前となっ
ています。
ほとんどの場合、a` la Nage と表記されています。
野菜の煮汁、はクール・ブイヨンが使われることが多いようで
す。クールブイヨンは、白ワイン、ミニョネット、ローリエ、に
んじん、たまねぎ、セロリ、タイムなどから作られます。中でも
白ワインとミニョネットは必要不可欠だといわれています。
Sole (ソール)
日本語： 舌平目
英 語： sole
解 説： 舌平目は、ほとんどがフレンチなどで使われる素材で、日本で
はあまり高級魚としては扱われていないようです。ヨーロッパで
は「魚の女王」としてよく使われています。
この為か、日本名は変な名前が多いです。「牛の舌」「くつぞ
こ」といった具合です。まあ、soleも「靴底」の意味ですが。
カレイ目ウシノシタ科の魚で、日本では北海道の南部から南の
水深100mくらいの浅海の砂泥底に棲息しています。ヨーロッパで
は体長が60cmにもなるドーバー産の舌平目が有名です。日本のも
のはドーバー産のものに比べると、味の点でも数段及ばないと言
われます。
また、舌平目のアラは、fumet de poisson (魚の出汁) を取る
のにも欠かせない材料です。
Langoustines (ラングスティーヌ)
日本語： 赤座海老
英 語： norway lobster, bay prawn
伊 語： scampi
解 説： Vol.0002にて紹介済みです。
Creuse (クルーズ)
日本語： クルーズ川
英 語：
解 説： フランス中部を流れ、ロワール河の支流ヴィエンヌ川に合流し
ている川。
Bretagne (ブルターニュ)
日本語： ブルターニュ地方
英 語：
解 説： フランスの北西にある半島がブルターニュ地方です。海の幸が
有名で、オマール海老や舌平目を使うときに、しばしばブルター
ニュ産であることが強調されます。
beurre (ブール)
日本語： バター
英 語： butter
解 説： Vol.0003にて紹介済みです。
blanc (ブラン)
日本語： 白
英 語： white
解 説： Vol.0003にて紹介済みです。