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| タイトル | ： フレンチメニュー用語解説 連載 (33) |
| 投稿日 | ： 2004/11/13(Sat) 01:49 |
| 投稿者 | ： Chun3（管理人） |
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> > フレンチメニュー、ホテル職についてのすばらしいＨＰ
> > ホテリエ
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>
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> http://www.library-h.com/
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「ギャルソンの部屋 ： フレンチのメニュー用語解説 Vol.33
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< 本日のメニュー >
Un Risotto de Grenouilles friole'es aux Truffes
バターで軽く揚げた蛙のリゾット トリュフ風味
◇◇ ここがポイント？ ◇◇
friole'es と言う言葉が、今はあまり使われていない言葉との事で、
その分ちょっと分かり難くはありました。
また、フレンチではリゾットを、一品の料理として提供することは
あまり無いと思われるのですが、ここでは登場してきました。
面白そうなので取り上げてみました。
このメニューは、前にパリに出かけた時に手に入れたガイドブック「Les Grandes Tables du Monde」 から
抜粋しています。当然、フランス語でしか書かれていませんので、日本語は僕が入れたものです。
L' Ermitage
住所： Route du Village 1134 Vufflens-Le-Chateau vaud Suisse
その当時の情報です。
上記レストランとメールマガジン作成者の Holly は直接関係を持ちません。
< メニューの用語解説 >
Risotto (リゾット)
日本語： リゾット
英 語：
伊 語： rizotte
解 説： イタリアンが日常に溶け込んでいる今では、リゾットもすっかりよく聞くメニューとなりました
イタリア語でお米を「リーゾ」と言うそうですが、リゾットは米を炒め、ブイヨンや水で煮る調理法を言います。
日本の炊飯とは、米を洗わないことが異なります。
イタリアンでは、一品の料理として、パスタやスープと同列に
「プリモピアット(一番目の料理)」とされるようですが、
フレンチにおいてはメインディッシュの付け合せとして登場するのを見かけます。
Grenouilles (グルヌイユ)
日本語： 蛙(かえる)
英 語： frog
解 説： 日本人には、ちょっと馴染みの少ない食材の一つ、「蛙」です。
蛙は魚料理として扱われます。
蛙は、発達した太腿だけが食材として扱われます。風味は鶏肉に似ています。
フランスのソローニュ地方のものが品質が良いとされています。
friole'es (フリヨレ)
日本語： 軽く揚げた
英 語：
解 説： バターで軽く揚げたことを意味する言葉ですが、最近ではほとんど使われていないそうです。
Truffes (トリュフ)
日本語： トリュフ
英 語： truffle
解 説： Caviar,Foie grasと伴にフランスの三大珍味の一つに数えられるトリュフは、セイヨウショウロ科のキノコです。
有名な物は、北アフリカからヨーロッパにかけて分布する夏トリュフ・白トリュフ・ペリゴールトリュフなど数種です。
２月から３月初旬が旬で、地中に発生するため、採取には訓練された雌豚や犬を利用します。
フランスでは黒トリュフ（ペリゴールトリュフ）を、イタリアでは白トリュフを好むところが面白いところですね。