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| タイトル | ： フレンチメニュー用語解説 連載(31) |
| 投稿日 | ： 2004/01/26(Mon) 23:31 |
| 投稿者 | ： Chun3（管理人) <chun_chun_chun@yahoo.co.jp> |
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「ギャルソンの部屋 ： フレンチのメニュー用語解説 Vol.31
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< パンについて >
Pain (パン)
日本語： パン
英 語： bread
解 説： 小麦粉、水、塩、イーストを基本材料とした生地を焼き上げた
ものがお馴染みのパンです。使われる粉は小麦粉に限らず、小麦
をはじめとする穀類の粉が使われます。また、乳製品、油脂、砂
糖等の副材料も使われます。
Pain traditionnel (パン トラディッショネル)
フランスの伝統的な棒型のパンのことで、パリっと、香ばしく焼き上げた
クラスト(皮)を食べる為のパンと言えます。非常に種類が多いので、覚える
のがちょっと大変かもしれません。
Deux livres (ドゥーリーブル)
「1kg」 の意味で(livreは1/2kgの意味です)、長さは55cm程、クープ
は３本で、かなり大きなパンです。
Ba^tard (バタール)
「中間」の意味で、長さは40cm程、クープは３本です。
Parisien (パリジャン)
「パリっ子」の意味で、長さは75cm程、クープは５〜６本、クラムが
柔らかく、豊富なのが特徴です。
Baguette (バゲット)
「杖、棒」の意味で、長さは75cm程、クープは７本、フランスの家庭
で最もポピュラーなパンで、レストランでも良くお目にかかります。
Ficelle (フィセル)
「紐」の意味で、長さは40cm程、クープは４〜５本です。
Coupe' (クープ)
「切られた」という意味で、長さ10cm程、クープは１本で、「コッペ
パン」の名前の元だと思われます。
いわゆる「フランスパン」は、フランスパン専用の小麦粉を使い、水と塩
とイーストで焼き、生地の配合はほとんど同じです。しかし、大きさ、形が
違うと、火の通りかたがかわってきて、クラスト(皮)がぱりぱりになるのか、
クラム(中身)がモチモチなのかしっとりなのか(水分の含有量が変わる)が変
わってくるので、結果として味が違うのです。
因みにクープ(切れ目)も味わいに変化を与えます。クープを入れることで
焼いたときに生地が盛り上がり、クラムの詰まり具合が変わってきます。
また、更に「パイパリのクラスト」を食べるのを好む人の為のパンがあり
ます。
Epi (エピ)
「麦の穂」の意味で、棒状の生地に鋏で両側から交互に切れ目を入れ
て焼き上げます。形が麦の穂のようになるのが特徴ですが、鋏を入れ
ることで表面積が増え、結果としてクラストが多くなります。ベーコ
ンを中に加えているようのものもあります。
その他のバゲット生地のパンには以下のものがあります。
Fendu (ファンデュ)
「割れ目、双子」の意味で、生地の中央を棒で押し込み、割れ目をつ
けます。切らずに押し込むことで、目の詰まった弾力のある歯ごたえ
を持つクラムが出来上がります。
Tabatie`re (タバティエール)
「煙草入れ」の意味で、丸めた生地の一部分を薄く延ばして被せるこ
とで、独特の形に仕上がります。
Boule (ブール)
「ボール」の意味で、丸く作り、クープは浅く、格子状に入れます。
ソフトな中身がたっぷりで、クラムを食べるパンです。
Champignon (シャンピニョン)
「きのこ」の意味で、本当にきのこに見える形をしています。レスト
ランでお目にかかることも多く、上部、胴部、底部で食感が異なりま
す。