[記事リスト] [新着記事] [ワード検索] [過去ログ] [管理用]
| タイトル | ： フレンチメニュー用語解説 連載(30) |
| 投稿日 | ： 2004/01/18(Sun) 13:31 |
| 投稿者 | ： Chun3（管理人) <chun_chun_chun@yahoo.co.jp> |
> -------------------------------------------------
> > フレンチメニュー、ホテル職についてのすばらしいＨＰ
> > ホテリエ
> > http://www.hotelier-holly.com/
> の過去配信から、当該管理者許諾をえて、再掲いたします。
> なおこのモトURLは 移転・改装のため、過去ログ掲載はなくなりました
>
> ホテリエ・ライブラリは 2003/1月で移転
> http://www.library-h.com/
----------------------------------------------------------
「ギャルソンの部屋 ： フレンチのメニュー用語解説」 Vol.30
----------------------------------------------------------
< 本日のメニュー >
Souffle' glace' a` l' orange
オレンジ風味のスフレグラッセ
◇◇ ここがポイント？ ◇◇
今回のメニューは、シンプルでわかりやすいですね。
このメニューは、数年前にパリに出かけた時に手に入れたガイドブッ
ク「Les Grandes Tables du Monde」 から抜粋しています。当然、フラ
ンス語でしか書かれていませんので、日本語は僕が入れたものです。
Pic
住所： 285, Avenue Victor-Hugo
備考： その当時の情報です。
このメールマガジンは個人的に作成しているもので、上記レストラン
とメールマガジン作成者の Holly は直接関係を持ちません。従いま
して、問合せ等は、直接お願いいたします。
< メニューの用語解説 >
Souffle' (スフレ)
日本語： スフレ
英 語： souffle
解 説： 「膨らませる」という意味を持つこの料理は、シェフにとっ
ても、ギャルソンにとっても、時間との勝負になる料理です。
ムースのような滑らかな混ぜ物に、泡立てた卵白を加えて焼
くことで、閉じ込められた空気が膨張して、文字通り「膨らん
だ」料理となるわけです。しかし、時間が経てば、空気は萎ん
でしまい、この料理の価値が損なわれてしまいます。その間、
５分、とも言われ、本当に時間との勝負となります。
こういった扱いづらさがあるせいか、レストランで「スフレ」
をメニューとして見かけることはなかなか難しいようです。
glace' (グラッセ)
日本語： 凍らせた
英 語： glazed
解 説： glace の形容詞がこのglace'です。
凍らせた、冷えた、と言った意味のほかにも、濃縮した、と
いった意味も持っています。
orange (オランジュ)
日本語： オレンジ
英 語： orange
解 説： オレンジは、色を表す言葉でもありますが、もちろんオレン
ジそのものを表す言葉です。
柑橘類の代表であるオレンジは、バレンシアオレンジとネー
ブルオレンジが代表的な品種です。
バレンシアオレンジは、スペインのバレンシア地方が原産地
と言われています。アメリカや南アフリカが主な産地で、ほぼ
１年市場に出回っています。
ネーブルオレンジは、「へそ」のあるオレンジ、と言う意味
で、11月〜４月にかけて市場に出回ります。調度、バレンシア
オレンジが少なくなってきている頃です。糖度はネーブルオレ
ンジのほうが少ないように思われます。
搾りたてのフレッシュオレンジジュースは、バレンシアオレ
ンジを使うことが多いのですが、入荷状況が思わしくなく、ネ
ーブルオレンジを使う場合には、シロップなどで加糖している
ホテル・レストランやバーもあります。
ちょっと変り種は、ブラッドオレンジです。文字通り果肉が
赤い品種で、地中海沿岸が原産です。
< 熟語も解説 >
Souffle' glace' (スフレ グラッセ)
日本語： スフレ グラッセ
英 語：
解 説： スフレグラッセは、非常に舌ざわりの良い軽い食感のアイス
クリームの事です。
フレンチの基本的なことを勉強するのにぴったりの本で、見
田盛夫氏の「メニューの読み方」にもレストラン Picのスフレ
グラッセが如何に滑らかな食感を持つものか解説してあります。
このスフレグラッセのエピソード、僕のサービス感に影響を与
えたものの一つでもあります・・・
< 皆さんからのメール >
今回は質問のメールを頂きました。
> いつも楽しく拝見させて頂いております。
>
> ところで質問です。
>
> CAFEはヨーロッパではエスプレッソを指すそうですが、
> 普通のコーヒーはどういう表現になるのでしょうか？
>
> そして、ワインのメニューはCARTE DU VIN（でしたっけ？）
> だと思うのですが、カクテルのメニューはCARTE DU COCKTAILでいいの
> でしょうか？
>
> どうか御教授下さいませ。
イタリアでエスプレッソが作られてから、その美味しさにヨーロッパ
の人は虜になり、あっという間に広まったと言われています。
さて、ご質問の普通のコーヒーの表現ですが、
フランス語では、cafe' filtre
イタリア語では、caffe` lungo, caffe` all' americana
が該当しそうです。
イタリアでは、実際にBar で試したことがあるので、これで通じるよ
うです。が、フランスでは試したことがないので、これでいいのかどう
か・・・ちょっと自信がありません。因みに、仏和辞典からの引用です。
朝食ではドリップ式のコーヒーが出ていたので、何かしら呼び方があ
るのでしょう。もう少し時間を頂いて、調べてみたいと思います。
ワインリストについては、フレンチの中でしっかり地位のあるジャン
ルですから、おっしゃる通り carte de vin で正解です。
しかし、カクテルについては、boisson で一括りになっているような
気がします。まあ、僕がレストランサイドでしか物を見ることが出来て
いないせいかもしれませんが・・・
ということで、carte de boisson になるのではないでしょうか？
レストランでカクテルのリストを見たいときの話ですが・・・