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| タイトル | ： フレンチメニュー用語解説 連載(29) |
| 投稿日 | ： 2004/01/17(Sat) 17:52 |
| 投稿者 | ： Chun3（管理人) <chun_chun_chun@yahoo.co.jp> |
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> > フレンチメニュー、ホテル職についてのすばらしいＨＰ
> > ホテリエ
> > http://www.hotelier-holly.com/
> の過去配信から、当該管理者許諾をえて、再掲いたします。
> なおこのモトURLは 移転・改装のため、過去ログ掲載はなくなりました
>
> ホテリエ・ライブラリは 2003/1月で移転
> http://www.library-h.com/
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「ギャルソンの部屋 ： フレンチのメニュー用語解説」 Vol.29
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< 本日のメニュー >
Ris de Veau grille' "Cardamome et Cafe' ",
Semoule de Ble' dur pimente'e
リ ド ヴォーのグリエ "カルダモンとエスプレッソ風味"
唐辛子を入れた小麦の挽き割り粉添え
◇◇ ここがポイント？ ◇◇
"Cardamome et Cafe' "を、""で括られていることから、風味付けを意
味しているものと解釈しました。
Semoule de Ble' dur pimente'e は、クスクスのようなものをイメー
ジしています。因みに、クスクスもセモリナ粉から作られています。
このメニューは、数年前にパリに出かけた時に手に入れたガイドブッ
ク「Les Grandes Tables du Monde」 から抜粋しています。当然、フラ
ンス語でしか書かれていませんので、日本語はホテリエ管理人が入れたものです。
Pierre Gagnaire
住所： 7, Rue de la Richelandie`re - 42 100 Saint-E'tienne
備考： その当時の情報です。
このメールマガジンは個人的に作成しているもので、上記レストラン
とメールマガジン作成者の Holly は直接関係を持ちません。従いま
して、問合せ等は、直接お願いいたします。
< メニューの用語解説 >
Ris (リ)
日本語： 胸腺
英 語： sweetbread
解 説： 胸腺は喉元にあるミルクを飲む為の筋肉で、成長と共に無くな
ってしまいます。仔牛か仔羊にしかない器官ですが、仔牛のほう
が珍重されます。
一説には、成長ホルモンを作る器官とも言われていますが、ど
ちらが正解なのかは確認していません。 m(__)m
胸腺は、副生物 abats と呼ばれる内蔵などを含む精肉以外の
食べられる部分に分類されます。肉食の歴史の浅い日本では、余
り消費量が多くない部分ですが、ヨーロッパや中国などでは、家
庭にまで入り込んでいる日常的な食材となっています。
Veau (ヴォー)
日本語： 仔牛
英 語： veal
解 説： Vol.0023にて解説しました。
grille'es (グリエ)
日本語： 網焼き
英 語： grilled
解 説： Vol.004にて解説しました。
Cardamome (カルダモン)
日本語： カルダモン
英 語： Cardamom
解 説： カルダモンはショウガ科の多年草です。卵形の果実の中にある
種子の熟度によって香味が変わるといわれています。
刺激のある甘くて強い香りを持っていて、味は辛く、ややほろ
苦いようです。この風味を活かして、カレーやソース、肉料理な
どに使われます。
カルダモンは、いわゆる「シードスパイス」に分類されます。
シード、つまり種子をスパイスとして用いるグループのことです。
cafe' (カフェ)
日本語： エスプレッソコーヒー
英 語： espresso, cafe express
解 説： ヨーロッパでは、コーヒーは「エスプレッソ」を意味します。
Vol.0011にて解説しました。
Semoule (スムール)
日本語： 挽き割り小麦
英 語： semolina
伊 語： semolino
解 説： スムールはデューラム小麦という硬質小麦を粗挽きした物で、
これから乾燥パスタが作られます。イタリアンの台頭で、「セモ
リナ粉」といった方が馴染みがあるかもしれません。グルテンが
多く含まれる為、腰の強いパスタが出来上がります。
また、挽き割り粉も意味します。小麦や米、とうもろこし、そ
ば、などを一度水に湿らせてから挽き、乾燥させた加工品で、朝
食用のフレークやプディングに用いられるそうです。
Ble' (ブレ)
日本語： 小麦
英 語： wheat
解 説： 小麦だけでなく、穀類も意味します。
pimente'e (ピマンテ)
日本語： 唐辛子を入れた
英 語：
解 説： 唐辛子を入れた、という意味です。
piment (ピマン)
日本語： 唐辛子
英 語： red pepper
解 説： 唐辛子とピーマンは同じナス科の植物です。唐辛子のうち、甘
味種で釣鐘型の品種をピーマンと呼んでいます。因みに、フラン
ス語でピーマンは poivron と言い、日本語の呼び方とズレてい
るので注意が必要です。
唐辛子には、辛味のある香辛料用の品種と、辛味のない甘味種
と呼ばれる青果用品種があります。
< 熟語も解説 >
ris de veau (リ ド ヴォー)
日本語： リ ド ヴォー
英 語： calf's sweetbread
解 説： 仔羊にもある ris 胸腺ですが、仔牛のものが珍重されます。
その味わいは淡白で、非常に柔らかな食感を持ちます。
フランス料理の中でも、高級素材として知られます。単に希少
価値だけでなく、家畜の副生物の中で最も美味しいとされます。
実際に食べてみると、肉とは思えない柔らかな食感で、面白いと
感じました。